【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
加强儿童、老人等重点人群新冠科普知识宣传****** 【抗疫中 我们众志成城62】 儿童是新冠疫情防控的重点健康保障人群，但其自身对新冠病毒感染的基础知识普遍掌握不足，应当如何进一步加强宣传教育？中国疾控中心传防处研究员常昭瑞表示，这需要多部门、多渠道进行新冠科普知识宣传。一是在宣传对象方面，对儿童宣传防控知识的同时，要加强对老师、家长及看护人的防控知识宣传；二是在宣传方式方面，采用儿歌、动画片和图书等儿童容易接受、感兴趣的方式进行宣传；三是在宣传内容方面，针对不同年龄段的儿童，内容要有针对性，采用相应年龄段儿童听得懂、看得懂的语言文字进行宣传；四是要通过走入课堂，采用老师讲解、做游戏、角色扮演等教育方式开展新冠防控知识科普。 常昭瑞指出，家长的言传身教是对孩子最好的教育，在提升儿童个人防护意识方面，一是家长要多教导孩子做好防护，保持良好卫生习惯；二是家长要以身作则，树立榜样，进家门时及时洗手，咳嗽的时候遮挡口鼻；三是要制定合理饮食、规律作息、适量运动等规则；四是要及时表扬鼓励孩子的良好行为习惯。 老人同样是新冠疫情防控的重点人群。北京医院呼吸与危重症医学科主任李燕明表示，相对于城镇地区，农村地区的部分老年人对新冠病毒感染的基本知识掌握还是有欠缺的，因此更需要多部门、多渠道进行科普知识宣教。 李燕明强调，在宣教过程中有几点需要注意：一是形式上，最好用农村老年人听得懂、容易接受的语言，多用图片，少用文字；二是内容上，在科学性的基础上，还要关注农村老年朋友日常生活中最关注的问题，让他们在其中可以找到答案；三是在对象上，除了农村的老年人群外，还要注意让他周围的邻居、子女等同时了解新冠知识；四是在内容上，不仅要告诉老年人需要做什么，更重要的是要告诉他不能做什么。李燕明指出，广大乡村医生是农村防控的重点，也是农村防控的主力军，他们对农村人群日常基础疾病、基础状态非常了解，相信能够提供非常好的指导。 光明日报 (本报记者 杨舒) 彩云网地图 |
