【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
国家消防救援局调度部署元宵节消防安全防范工作****** 中新网2月3日电 据国家消防救援局官方微博消息，2月3日，国家消防救援局召开视频调度会议，按照应急管理部有关要求，全面分析元宵节期间消防安全风险特点，部署安全防范各项任务，要求压实工作责任，精准研判风险，狠抓措施落实，全力维护消防安全形势稳定，为人民群众欢度佳节和经济社会高质量发展创造良好安全环境。 会议指出，从往年和近期火灾情况看，元宵节期间火灾高发频发。今年，节庆民俗活动大量恢复，烟花爆竹燃放多，人流高度聚集，地质灾害和森林火灾风险持续攀升，火灾防范压力很大。各级务必充分认清当前消防安全形势的严峻性复杂性艰巨性，务必充分认清做好元宵节消防安全工作的重要性紧迫性，胸怀“两个大局”，坚持“两个至上”，以“时时放心不下”的责任感，采取针对性防范措施，坚决守住消防安全底板底线。 会议强调，要紧盯重大活动，会同有关部门加强灯会、游园会、焰火晚会、社火表演等节庆活动现场检查，督促主办单位和群众组织做好现场安全防范工作，对人群密集和大型活动举办场所，要安排防火、灭火力量前置备勤，加强巡逻检查。要紧盯烟花爆竹，对生产、储存、销售场所开展联合检查，指导乡镇街道做好燃放地区巡查看护，严禁在易燃可燃外保温高层建筑和文物古建筑周边燃放，严查娱乐场所违规燃放冷烟花行为。要紧盯重点场所，加大餐饮娱乐、商场市场、电影院和大型商业综合体等场所的检查力度，指导做好可燃外保温高层建筑、连片木质村寨、文物古建等场所单位的火灾防范应对，督促医院、养老院等场所留足值班人员。要紧盯森林火灾，突出重点林区、旅游景区、自然保护区等区域，协调有关部门持续开展森林防火专项行动，加强与地方扑火队伍的协调配合，强化作战安全管控，特别是“北兵南用”队伍要加强遂行南方地区火灾扑救任务研究和行动组织。要紧盯宣传提示，采用闹花灯、猜灯谜、舞龙狮等群众喜闻乐见的形式开展常识宣传，利用各类媒体、渠道滚动播放消防提示，加强森林节日防火须知宣传，做好舆情监测和舆论引导。要紧盯救援准备，制定应急救援方案预案，强化统一指挥调度，加强与气象、水利等部门的会商研判和应急联动，确保一旦发生灾害事故能够专业高效处置。 彩云网地图 |
